L'Italia, come è ben noto, da sempre rappresenta una delle eccellenze enogastronomiche nel mondo. Esistono migliaia di prodotti tipici in ognuna delle proprie regioni, dai salumi ai dolci, dalle carni alle verdure.

Per quanto riguarda la regione Abruzzo possiamo parlare di una di quelle che possiete una maggiore varietà in fatto di prodotti enogastronomici, esistono centinaia di cibi e vini provenienti dall'Abruzzo e spesso anche venduti nel resto d'Italia.

Uno dei maggiori settori da cui provengono gran parte dei prodotti tipici abruzzesi è sicuramente quello della carne e, in particolar modo, dei salumi e delle salsicce. Tra queste ultime, oltre alla classica salsiccia fatta con carne suina, vanno affiancate anche quelle di cinghiale, di cervo o di fegato, tutte aromatizzate con spezie, aromi, erbe e possono essere sia dolci che piccanti.

La salsiccia di fegato è inserita tra quelli che vengono chiamati PAT, ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali, abruzzesi grazie alla sua unicità, qualità ed originalità. Questo tipo di salsiccia viene prodotta all'interno di tutto il territorio della regione Abruzzo e per questo viene eletto sicuramente il salume tipico per eccellenza.

Queste particolari salsicce vengono prodotte partendo da un macinato di carne composto da interiora di maiale (cuore, fegato e polmoni in particolare) al quale viene poi aggiunto il grasso del suino (guanciale o rizza) e questi ingredienti vengono amalgamati a spicchi d'aglio, sale, pepe, erbe e spezie varie (pepe, alloro, peperoncino). Questo impasto così composto viene poi inserito in un budello naturale, anche se recentemente si usa anche uno di tipo sintetico, e messo a stagionare.

Le salsicce di fegato vengono stagionate attraverso due fasi, la prima è calda, perché originariamente venivano appesse sopra a camini o stufe per affumicarsi, ed un'altra è asciutta e fresca, dove bisognava toccare frequentemente le salsicce per evitare che l'aria rimanesse intrappolata all'interno.

Terminata la fase di stagionatura, le salsicce vengono tagliate e pulite una ad una con un panno per poi venire riposte in grandi vasi di vetro e messe sott'olio o strutto di maiale. In questo modo le salsicce vengono conservate a lungo più facilmente, resistendo all'indurimento ed assumendo un'aroma unico e caratteristico.

Tuttavia, la conservazione sott'olio non è necessariamente obbligatoria. Le salsicce infatti possono anche essere conservate in un luogo fresco e asciutto dopo la loro stagionatura e venire consumate in tempi piuttosto brevi, spalmata o tagliata a piccoli pezzi, accompagnate ad un ottimo pane abruzzese artigianale.

Le salsicce di fegato fresche vanno consumate previa cottura, preferibilmente arrostite alla brace, dove il sapore rimane più gustoso, oppure in padella può essere cucinata con olio d'oliva e vino rosso.

Nel territorio de L'Aquila e provincia alle spezie piccanti può venire aggiunto del miele, elemento che contribuisce a rendere particolarmente morbido l'impasto a cui viene poi data una forma simile ad un ferro di cavallo con le estremità legate.

Oltre alle salsicce di fegato, l'Abruzzo produce anche ottime salsicce di maiale, semplici e perfette da spalmare sul pane, e riproducibili anche a casa per chi ama preparare prodotti in casa o cucinare.

Per realizzare una decina di chili di salsicce in casa occorreranno una spalla di maiale di circa 7 chili e della pancetta senza cotenna di 3 chili circa. Con il tritacarne potete sminuzzare in maniera sottile tutta la carne, guanciale compreso, a questo impasto aggiungete poi la buccia grattuggiata di un paio di arance, tre spicchi di aglio finemente tritati, sale (circa 250 grammi in base al peso totale dell'impasto) e pepe. Amalgamate tutto con le mani fino ad ottenere un impasto dall'aspetto omogeneo. Fate saltare in una padella antiaderente un po' di questo impasto per assaggiarlo e fare eventuali aggiustamenti con sale o spezie.

A questo punto prendete delle apposite budella per salsicce, facilmente reperibili dal macellaio di fiducia o nei supermercati più forniti, lavatele con il vino bianco, aiutandovi con un imbuto per farlo passare all'interno delle budella e poi mettetele in acqua tiepida. Ora con la macchinetta del tritacarne riempite le budella con l'impasto di carne, facendo attenzione a non rompere le budella. Per evitare che questo succeda, punzecchiate con un ago il budello per evitare che rimanga aria all'interno della carne e accuratamente accompagnate con le mani la salsiccia che esce dalla macchinetta.

Una volta ultimata questa operazione, con lo spago alimentare legate il tutto formando delle salsicce che risultino più o meno regolari, la dimensione ottimale è di circa 10 cm. Sistemate le salsicce vicino al camino per qualche giorno e dopo circa una settimana saranno già pronte per essere spalmate sul pane.

Nel momento che iniziano ad indurirsi, dopo qualche settimana, potete conservarle sott'olio e manterranno il sapore fresco e l'aspetto roseo. Ovviamente le salsicce abruzzesi possono anche venire utilizzate per preparare ottimi piatti come pasta o pizza oppure consumate con patate o cicoria ripassata.

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