Gli Arrosticini Abruzzesi sono sicuramente il piatto più famoso e tipico della regione Abruzzo. Sono un piatto molto amato e apprezzato, non solo in Italia, ma anche oltre i confini nazionali. Oltre a essere veramente squisiti, rendono il pasto allegro e divertente, grazie alla loro particolare presentazione.
Inoltre anche la loro cottura, solitamente su un braciere, rende la loro preparazione un avvenimento festivo e conferisce agli Arrosticini Abruzzesi un grande sapore.


Storia degli Arrosticini Abruzzesi


La diffusione dei più famosi arrosticini italiani ebbe inizio nel versante est del Gran Sasso, nella zona del Voltigno, in provincia di Pescara. La cultura popolare vuole Villa Celiera come punto di origine degli Arrosticini Abruzzesi: qui infatti circa nel 1950 si cucinavano i primi spiedini, seguendo le regole dei venditori ambulanti e degli immigrati, ossia coloro che portarono in questi luoghi questa prelibatezza.
Gli arrosticini vengono tipicamente chiamati anche rustelle; in dialetto abruzzese vengono detti rustell' o arrustell'.
Erano quindi piccoli cubetti di carne di pecora, infilzati da uno spiedino di legno, cotti nel fuoco della brace.


Come sono fatti?


Gli Arrosticini Abruzzezi vengono preparati rigorosamente con carne ovina, in particolare la carne di pecora.
La tradizione vuole che sia usato esclusivamente la carne di pecora, nonostante in passato veniva a volte utilizzata anche il castrato; non è previsto l'uso della carne di pollo, tacchino oppure suina, poiché questi verrebbero chiamati semplicemente spiedini.
Ci sono due tipologie di arrosticino: la produzione in serie e la produzione manuale.
Nella prima, la carne viene tagliata da alcuni attrezzi automatici in piccoli cubetti di 1 centimetro, ognuno dei quali pesa circa 20 grammi; lo spiedino di legno è lungo circa 20 centimetri e la parte che contiene carne è lunga 10 centimetri.
Nella seconda invece i pezzi di carne vengono tagliati a mano con un coltello in modo irregolare: si ritiene la produzione manuale la modalità di preparazione più preziosa, poiché vengono selezionate le parti della pecora più nobili e gustose.
Ad ogni inserimento nello spiedino di legno di un cubetto di carne magra pregiata, segue un cubetto oppure una sottile striscia di grasso, sempre di pecora: questo sciogliendosi, ammorbidisce la carne e le dona un sapore eccezionale.
Dunque preparare questi speciali arrosticini richiede non solo una profonda conoscenza delle regole tradizionali, ma anche un'ottima conoscenza e padronanza delle tecniche manuali: creare questa prelibatezza e quindi un'arte vera e propria.


Preparazione e cottura


Gli Arrosticini Abruzzesi all'apparenza sono un piatto semplice, ma per poterli cucinare al meglio bisogna seguire delle regole ferree, le quali renderanno perfetto il vostro arrosticino.
Innanzitutto c'è bisogno della famosa fornacella, o furnacell' in abruzzese: questa è una speciale brace, allungata e alta una decina di centimetri. E' strutturata appositamente per lasciare a vista del fuoco e del fumo solamente la parte di spiedino contenente la carne.
La brace deve essere a bassa intensità e continua: questo permette alla carne di non seccarsi, ma di mantenersi morbida e succosa.
Lo spiedino va girato poche volte, ma in momenti cruciali: generalmente si fa cuocere un lato solamente una volta, per poi ripassarlo alla fine per circa 30 secondi, per donare ai cubetti il caratteristico colore dorato. E' importante che la carne sia ben cotta, ma non al punto di diventare asciutta.
La maestria di un buon cuoco di arrosticini si nota proprio dalla succosità della carne di pecora.
Il sale poi va aggiunto solamente alla fine, evitando di far indurire troppo la tenera carne magra.


Trucchi e segreti


La salatura è un processo fondamentale: ci sono diverse scuole di pensiero, a seconda anche delle famiglie che cucinano gli Arrosticini Abruzesi.
La tradizione vuole che si aggiunga il sale verso la fine del processo di cottura.
C'è chi ritiene che si debba salare la carne due volte, ma in realtà è consigliata solamente la salatura finale.
Solitamente viene utilizzato il sale grosso.
Per cucinare dei veri Arrosticini Abruzzesi non bisogna utilizzare nè erbe aromatiche nè limone, come si usa invece erroneamente in altre zone d'Italia.
Un'altra regola importante è la temperatura della brace: solamente quando il carbone nella fornacella risulta quasi grigio vanno messi gli arrosticini.
In realtà gli Arrosticini Abruzzesi possono essere cucinati anche in forno, qualora non si potesse disporre di una fornacella, una brace, oppure uno spazio esterno dove poter cuocerli.
Anche in questo caso la cottura deve essere veloce: in forno vanno messi appoggiati alla carta d'alluminio, senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente. Il sale, esattamente come nella ricetta originale, va messo solamente alla fine.
Il risultato può essere buono, ma molto distante dal gusto degli arrosticini originali: la carne in forno infatti si secca molto velocemente e inoltre non prende il magico sapore del fumo della brace, che rende la carne gustosa e stuzzicante.


Come servirli


Per gustarsi al meglio gli Arrosticini Abruzzesi non solo bisogna seguire alla lettera la preparazione tradizionale abruzzese, ma bisogna anche rispettare il modo in cui essi vengono serviti originalmente.
Spesso nei ristoranti italiani ed esteri si servono gli arrosticini, erroneamente, su piatti larghi, magari decorati con verdure ornamentali o erbe aromatiche oppure accompagnati da contorni classici come le patate.
La vera tradizione vuole gli arrosticini disposti in mazzi o fasci da 20-40 spiedi in piatti oppure vassoi profondi: fra il piatto e la carne si deve trovare la carta d'alluminio, che avvolge da ambo i lati tutti gli spiedini. Questo non è importante solamente per rispettare la tradizione degli Arrosticini Abruzzesi, ma anche per conservare al meglio le proprietà chimiche e fisiche della carne, visto la capacità della carta d'alluminio di trattenere il calore e gli odori. Infatti per poter percepire perfettamente tutti i sapori degli arrosticini, questi devono essere mangiati ancora caldi e con addosso ancora l'odore originale della fornacella, del fumo e del grasso sciolto sopra la carne magra.
Nei ristoranti più fedeli alla tradizione abruzzese, si possono trovare anche delle apposite conche in terracotta oppure ceramica, che permettono di avvolgere completamente gli arrosticini e di rendere ancora più caratteristica la presentazione degli spiedini.
E' dunque fondamentale per i ristoratori portare ai vari tavoli gli arrosticini con un ritmo ben sincronizzato: gli arrosticini devono infatti essere portati ai commensali appena sono pronti, per poter essere poi consumati nel miglior modo possibile.


Come mangiarli


La tradizione vuole che gli Arrosticini Abruzzesi vengano mangiati con le mani.
Bisogna infatti mantenere con le mani la parte dello spiedino in legno che non infilza la carne; con i denti poi, bisogna sfilare ad uno ad uno i cubetti di carne di pecora e quelli di grasso ormai disciolto.
La pietanza, con dentro la carta d'alluminio e gli arrosticini, deve essere posta al centro del tavolo dei commensali, affinché chiunque possa allungare la mano per afferrare gli spiedini.
E' importante prendere al massimo due o tre arrosticini nello stesso momento: questo poiché si deve cercare di evitare di far raffreddare gli arrosticini sottostanti, mantenendo la loro succosità e grande tenerezza.
Sono un piatto allegro e stimolante, che donano alla cena oppure al pranzo un'atmosfera raggiante e piacevole. Si possono assaporare in compagnia di amici, dei propri cari oppure di bambini: non solo è un cibo sano, completamente naturale, senza glutine, ma anche divertente da cucinare e mangiare.


Con cosa accompagnare gli arrosticini abruzzesi


Spesso vediamo in alcuni ristoranti arrosticini accompagnati con insalate, patate, fette di limone, erbe aromatiche oppure spezie, come se si trattasse di una comune fetta di carne.
Questo è un errore che non rispetta l'originale tradizione di questo piatto.
Gli Arrosticini Abruzzesi, non solo devono essere preparati, cucinati e serviti seguendo regole rigide, ma devo essere anche accompagnati solamente da pochi elementi essenziali.
Il contorno perfetto per la magra carne di pecora deve essere, secondo l'usanza abruzzese, il pane bianco, quello normale, la bruschetta oppure ancora meglio il pane fatto in casa, che ha un sapore ancora più spiccato.
Il pane non deve essere tostato oppure salato, poiché la carne conterrà già una quantità sufficiente di sale; si deve aggiungere invece solamente un filo di olio extravergine di oliva e un po di peperoncino piccante, a seconda del gradimento.
Questo accompagnamento si sposa perfettamente con la vera identità minimalista dell'Arrosticino Abruzzese ed è l'unico che non ricopre il suo particolare gusto, ma che invece ne esalta tutti i sapori.
Bisogna inoltre ricordare che l'arrosticino è un piatto unico, poiché completo e ricco, quindi deve essere il vero protagonista dell'intero pasto.


Abbinamento degli arrosticini con vini


La carne è forse l'alimento che meglio si abbina con il vino.
Gli Arrosticini Abruzzesi, fatti di carne magra e grasso di pecora, permettono un solo ed unico abbinamento: il Montepulciano d'Abruzzo.
Questo è un vino che condivide con questo piatto l'intera tradizione abruzzese.
E' un vino DOC, fra i più famosi in Italia: presenta un colore rosso rubino scuro e un profumo intenso.
Il suo riconoscibile sapore speziato, fruttato, morbido e allo stesso tempo asciutto si sposa in modo eccelso con la succosità della carne magra di pecora, avvolta da un sottile strato di grasso sciolto.
Si crea cosi un contrasto fra la soavità del Montepulciano d'Abruzzo e il sapore deciso degli Arrosticini Abruzzese, dato non solo dalla carne pregiata, ma anche dalla fornacella utilizzata per cuocerla.
Quest'apparente contraddizione si rivela un abbinamento sublime; permette di esaltare il sapore degli arrosticini e di completare l'esperienza gastronomica in modo esauriente.


Curiosità sugli arrosticini

In Abruzzo ci sono numerose feste e sagre dedicate agli Arrosticini Abruzzesi.
Qui accorrono numerose persone da tutta Italia, per festeggiare mangiando questo buonissimo piatto.
Ma se si vuole mangiare il vero arrosticino, il posto migliore dove poter andare è nella regione dell'Abruzzo: fra le piccole vie in città oppure in campagna dove tutto è fatto a mano, non solo si cucina secondo regole tramandate da decenni, ma si respira a pieni polmoni la storia e la tradizione di una regione unica e tutta da scoprire.

Gli Arrosticini Abruzzesi sono una prelibatezza unica, che delizia le papille gustative e rende gioioso qualsiasi pasto; mettono insieme la buona cucina salutare e naturale con la bontà dei prodotti nostrani italiani, purtroppo sempre più spesso dimenticati.
Gli arrosticini, un buon vino di compagnia e una buona conoscenza delle regole di preparazione, renderanno le vostre "rrustellate" un momento di incontro, di relax e di ottima cucina territoriale.

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